Pięć pytań do szefa kuchni Hugh Achesona

HUGH ACHESON jest autorem nagrodzonej przez James Beard Foundation książki kucharskiej A NEW TURN IN THE SOUTH: Southern Flavors Reinvented for Your Kitchen oraz szefem kuchni i partnerem restauracji w Athens, Georgia, takich jak Five and Ten, The National oraz Cinco y Diez, a także restauracji w Atlancie Empire State South. Jest laureatem nagrody Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych i został uznany za najlepszego szefa kuchni przez Food & Wine Magazine. Hugh brał udział w Bravo’s Top Chef Masters, Sezon 3 i obecnie występuje jako sędzia w Top Chef. Został również uznany za jedną z 75 Najbardziej Stylowych Osób na Południu według Southern Living Magazine.

Filozofia kulinarna szefa kuchni Achesona obejmuje elementy, które łączą się, aby budować i wspierać społeczności. Mówi o znaczeniu tworzenia poczucia wspólnoty i umów społecznych między sobą, aby wspierać i oddawać społeczności. Istnieje społeczność w restauracji między personelem a gośćmi oraz społeczność wśród gości siedzących przy stole. Aby pielęgnować te społeczności, ważne jest, aby restauracja sprzyjała wyraźnemu słyszeniu siebie nawzajem.

Restauracje z natury są hałaśliwe – zaprojektowane z wysokimi otwartymi sufitami, dużymi oknami, odsłoniętą cegłą, podłogami z kafelków lub cementu itp. Te twarde powierzchnie utrudniają personelowi słyszenie gości, a jeszcze bardziej gościom słyszenie siebie nawzajem. Kontrola hałasu jest kluczowa, aby zapewnić komfort akustyczny w restauracji.

Szef kuchni Acheson i jego zespół niedawno zainstalowali panele pochłaniające dźwięk GIK Acoustics w swojej restauracji w Atlancie, Empire State South, która została uznana za Restaurację Roku przez Atlanta Magazine w 2011 roku. Restauracja zdecydowanie przyciąga tłumy, a te tłumy mogą być dość hałaśliwe. Acheson i jego personel wiedzieli, że przestrzeń wymagała pewnego dostrojenia i zwrócili się do GIK Acoustics, aby pomóc zmniejszyć hałas i zapewnić spokojniejsze, cichsze doświadczenie kulinarne. Wykorzystaliśmy dwadzieścia cztery niestandardowe Panele Spot, które zostały umieszczone wzdłuż ścian, korytarzy i zawieszone poziomo na suficie. Używając uzupełniających się tkanin w kolorach akwamaryny i czekolady, panele praktycznie znikają z widoku, ale efekty są skuteczne i zauważalne.

Rozmawialiśmy z szefem kuchni Achesonem o jego restauracjach i projektowaniu z uwzględnieniem akustyki.

GIK: Masz trzy udane – i piękne – restauracje w Georgii. Każda z nich ma unikalny klimat: od restauracji społecznościowej Five and Ten po śródziemnomorską bistro The National i szykowną, elegancką Empire State South. W każdej przestrzeni zawarta jest część Twojej osobowości, więc jak byś sklasyfikował swoją estetykę projektowania restauracji?

HA: Dziękuję! Każda z restauracji została zaprojektowana na innym etapie mojej kariery, więc każda z nich ma swoją własną estetyczną tożsamość. Jedną z rzeczy, które je łączą, jest docenienie lokalności. Chcę również, aby nasi goście czuli się komfortowo i jak w domu w naszych przestrzeniach. Chcę, aby się zrelaksowali, cieszyli dobrym posiłkiem i towarzystwem innych.

GIK: Niedawno przeniosłeś swoją pierwszą restaurację w Atenach, Five and Ten, do nowego miejsca i otwierasz restaurację z kuchnią meksykańską w poprzedniej lokalizacji. Dodatkowo rozwijasz swoją piątą restaurację w Georgii w Savannah o nazwie Florence. Czego szukasz w przestrzeni?

HA: Dobrej umowy najmu! I świetnego zespołu projektowego, który potrafi przekształcić każdą przestrzeń w coś interesującego i fajnego. W tym przypadku budynek to stara fabryka lodu i sklep z szkłem. Budynek ma dużo historii i znajduje się w bardzo historycznym mieście.

GIK: Jak Ty i Twój zespół doszliście do wniosku, że instalacja paneli pochłaniających dźwięk była kolejnym krokiem dla Twojej restauracji Empire State South? I od czasu ich instalacji, jaki zauważyłeś wpływ na dźwięk w przestrzeni?

HA: Po prostu poczuliśmy potrzebę stłumienia niektórych głośnych dźwięków, które przeszkadzały niektórym naszym klientom. Panele miały znaczący wpływ na kontrolowanie dźwięku i uczynienie przestrzeni bardziej sprzyjającą lepszym doświadczeniom kulinarnym.

GIK: Twoje restauracje są znane nie tylko z wyśmienitej kuchni, ale także z jadalni, w której dużą uwagę przywiązuje się do detali projektowych, atmosfery, stylu i komfortu. Jak panele GIK Acoustics współgrają z wystrojem w Empire State South?

HA: Panele są zaprojektowane tak, aby były jak najmniej widoczne. Doskonale komponują się z naszymi kolorami i przestrzeniami.

GIK: Jaką radę dałbyś restauratorom, którzy rozpoczynają własne przedsięwzięcia, jeśli chodzi o uwzględnienie projektu dźwięku i akustyki oraz projektowanie pod kątem estetyki?

HA: Myśl o akustyce już na wczesnym etapie procesu.