HUGH ACHESON es el autor del libro de cocina «A NEW TURN IN THE SOUTH: Southern Flavors Reinvented for Your Kitchen», galardonado con el premio de la Fundación James Beard, y chef y socio de los restaurantes Five and Ten, The National y Cinco y Diez, en Athens (Georgia), así como del restaurante Empire State South, en Atlanta. Ha sido galardonado con el premio James Beard al Mejor Chef del Sureste y fue nombrado Mejor Chef por la revista Food & Wine. Hugh participó en la tercera temporada de Top Chef Masters de Bravo y actualmente es uno de los jueces de Top Chef. También fue nombrado una de las 75 personas con más estilo del sur por la revista Southern Living.
La filosofía gastronómica del chef Acheson incluye elementos que se unen para construir y apoyar a las comunidades. Habla de la importancia de crear un sentido de comunidad y de establecer vínculos sociales entre las personas para apoyarse mutuamente y devolver algo a la comunidad. Existe una comunidad dentro de un restaurante entre el personal y los comensales, y otra comunidad entre los comensales sentados alrededor de una mesa. Para fomentar estas comunidades, es fundamental que un restaurante permita que todos se escuchen claramente.
Los restaurantes, por naturaleza, son ruidosos: están diseñados con techos altos y abiertos, grandes ventanales, ladrillo visto, suelos de baldosas o cemento, etc. Estas superficies duras dificultan que el personal oiga a los clientes y, lo que es peor, que los clientes se oigan entre sí. El control del ruido es clave para garantizar que un restaurante sea acústicamente agradable.
El chef Acheson y su equipo instalaron recientemente paneles de absorción acústica de GIK Acoustics en su restaurante de Atlanta, Empire State South, que fue nombrado Restaurante del Año por la revista Atlanta Magazine en 2011. El restaurante atrae sin duda a mucha gente, y ese público puede ser bastante bullicioso. Acheson y su personal sabían que el espacio necesitaba algunos ajustes y recurrieron a GIK Acoustics para ayudar a reducir el ruido y ofrecer una experiencia gastronómica más tranquila y silenciosa. Intervinimos con dos docenas de paneles Spot personalizados que se colocaron a lo largo de las paredes y los pasillos, y se colgaron horizontalmente del techo. Gracias al uso de telas complementarias en tonos aguamarina y chocolate, los paneles prácticamente desaparecen de la vista, pero los resultados son eficaces y notables.
Hablamos con el chef Acheson sobre sus restaurantes y el diseño teniendo en cuenta la acústica.
GIK: Tienes tres restaurantes de éxito —y preciosos— en Georgia. Cada uno tiene un ambiente único: desde el restaurante comunitario Five and Ten hasta el bistró mediterráneo The National, pasando por el elegante y discreto Empire State South. Cada espacio refleja gran parte de tu personalidad, así que, ¿cómo clasificarías la estética del diseño de tus restaurantes?
HA: ¡Gracias! Cada uno de los restaurantes se diseñó en un momento diferente de mi carrera, por lo que cada uno tiene su propia identidad estética. Una cosa que todos tienen en común es el aprecio por lo local. Además, quiero que nuestros clientes se sientan cómodos y como en casa en nuestros espacios. Quiero que se relajen, disfruten de una buena comida y de la compañía de los demás.
GIK: Hace poco trasladaste tu primer restaurante en Athens, Five and Ten, a una nueva ubicación y vas a abrir un restaurante de cocina mexicana en el local anterior. Además, estás desarrollando tu quinto restaurante en Georgia, en Savannah, llamado Florence. ¿Qué buscas en un local?
HA: ¡Un buen contrato de alquiler! Y un gran equipo de diseño capaz de transformar cualquier espacio en algo interesante y moderno. En este caso, el edificio es una antigua fábrica de hielo y una tienda de cristales. El edificio tiene mucha historia y está en una ciudad muy histórica.
GIK: ¿ Cómo llegasteis tú y tu equipo a la conclusión de que instalar paneles de absorción acústica era el siguiente paso para vuestro restaurante Empire State South? Y desde su instalación, ¿qué impacto has notado en el sonido dentro del local?
HA: Simplemente sentimos la necesidad de amortiguar algunos de los ruidos fuertes que molestaban a parte de nuestra clientela. Los paneles han tenido un impacto significativo a la hora de contener el sonido y hacer que el espacio sea propicio para una mejor experiencia gastronómica.
GIK: Tus restaurantes son famosos no solo por su excelente cocina, sino también por un ambiente en el que se presta gran atención a los detalles en cuanto a diseño, atmósfera, estilo y comodidad. ¿Cómo encajan los paneles de GIK Acoustics en la decoración del Empire State South?
HA: En la medida de lo posible, los paneles están diseñados para que ni siquiera se noten. Combinan muy bien con nuestros colores y espacios.
GIK: ¿ Qué consejo darías a los restauradores que están montando sus propios locales a la hora de incorporar un diseño que tenga en cuenta el sonido y la acústica, además de la estética?
HA: Piensa en la acústica desde el principio del proceso.
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Cedric Gervais
Overture Audio