Cinq questions au chef Hugh Acheson

HUGH ACHESON a écrit le livre de cuisine A NEW TURN IN THE SOUTH: Southern Flavors Reinvented for Your Kitchen, qui a gagné le prix James Beard Foundation Award. Il est aussi chef et partenaire des restos Five and Ten, The National et Cinco y Diez à Athènes, en Géorgie, et du resto Empire State South à Atlanta. Il a reçu le prix James Beard du meilleur chef du sud-est et a été nommé meilleur chef par le magazine Food & Wine. Hugh a participé à la saison 3 de l'émission Top Chef Masters sur Bravo et est actuellement juge dans Top Chef. Il a aussi été nommé parmi les 75 personnes les plus stylées du Sud par le magazine Southern Living.

La philosophie culinaire du chef Acheson comprend des éléments qui se combinent pour créer et soutenir des communautés. Il parle de l'importance de créer un sentiment de communauté et des contrats sociaux entre les gens pour soutenir et redonner à la communauté. Il y a une communauté qui existe dans un resto entre le personnel et les clients, et une communauté entre les clients assis autour d'une table. Pour nourrir ces communautés, c'est super important qu'un resto permette à tout le monde de s'entendre clairement.

Les restaurants sont par nature bruyants : ils sont conçus avec de hauts plafonds ouverts, de grandes fenêtres, des briques apparentes, des sols en carrelage ou en ciment, etc. Ces surfaces dures rendent difficile pour le personnel d'entendre les clients et, pire encore, pour les clients de s'entendre entre eux. Le contrôle du bruit est essentiel pour garantir le confort acoustique d'un restaurant.

Le chef Acheson et son équipe ont récemment installé des panneaux d'absorption acoustique GIK Acoustics dans son resto d'Atlanta, Empire State South, qui a été nommé Resto de l'année par Atlanta Magazine en 2011. Le resto attire vraiment beaucoup de monde, et cette foule peut être assez bruyante. Acheson et son équipe savaient que l'espace avait besoin d'être un peu amélioré et se sont tournés vers GIK Acoustics pour les aider à réduire le bruit et offrir une expérience culinaire plus calme et plus tranquille. On est intervenus avec deux douzaines de panneaux Spot personnalisés qui ont été placés le long des murs, dans les couloirs et suspendus horizontalement au plafond. Grâce à l'utilisation de tissus Aquamarine et Chocolate assortis, les panneaux sont pratiquement invisibles, mais les résultats sont efficaces et perceptibles.

On a discuté avec le chef Acheson de ses restos et de la conception acoustique.

GIK : Vous avez trois restaurants super réussis et magnifiques en Géorgie. Chacun a son ambiance unique : du resto communautaire Five and Ten au bistrot méditerranéen The National, en passant par l'Empire State South, chic et discret. Chaque espace reflète une grande partie de votre personnalité. Comment décririez-vous l'esthétique de vos restaurants ?

HA : Merci ! Chaque restaurant a été conçu à un moment différent de ma carrière, et chacun a donc sa propre identité esthétique. Mais ils ont tous en commun le respect de la localité. Je veux aussi que nos clients se sentent à l'aise et comme chez eux dans nos espaces. Je veux qu'ils se détendent, qu'ils profitent d'un bon repas et de la compagnie des autres.

GIK : Tu as récemment déménagé ton premier resto à Athènes, Five and Ten, dans un nouvel endroit et tu ouvres un resto mexicain dans l'ancien local. En plus, tu développes ton cinquième resto en Géorgie, à Savannah, appelé Florence. Que recherches-tu dans un espace ?

HA : Un bon bail ! Et une super équipe de designers qui peut transformer n'importe quel espace en un lieu intéressant et cool. Dans ce cas précis, le bâtiment est une ancienne fabrique de glace et un magasin de verre. Il a beaucoup d'histoire et se trouve dans une ville très historique.

GIK : Comment toi et ton équipe avez-vous décidé que l'installation de panneaux d'absorption acoustique était la prochaine étape pour votre resto Empire State South? Et depuis leur installation, quel impact as-tu remarqué sur le son dans l'espace ?

HA : On a juste senti le besoin d'atténuer certains bruits forts qui dérangeaient une partie de notre clientèle. Les panneaux ont eu un impact significatif sur l'insonorisation et ont rendu l'espace plus propice à une meilleure expérience culinaire.

GIK : Vos restaurants sont connus non seulement pour leur cuisine exceptionnelle, mais aussi pour leur ambiance soignée, avec une attention particulière portée au design, à l'atmosphère, au style et au confort. Comment les panneaux GIK Acoustics s'intègrent-ils dans la déco de l'Empire State South?

HA : Les panneaux sont conçus pour être aussi discrets que possible. Ils s'intègrent très bien à nos couleurs et à nos espaces.

GIK : Quel conseil donneriez-vous aux restaurateurs qui se lancent dans la création de leur propre établissement en termes d'intégration d'un design acoustique et sonore, ainsi que de design esthétique ?

HA : Pensez à l'acoustique dès le début du processus.